Mgr. Vlastimil Chadim  |  Potraviny
image for Arašídová pomazánka

Arašídová pomazánka nebo také burákové máslo (Peanut butter) pochází z USA, konce     19. století. Původními objeviteli pomazánky z plodů podzemnice olejné však byly Aztékové. Největšími konzumenty burákového másla jsou nadále obyvatelé Spojených států amerických a Kanady. Oblíbené je také v Holandsku, Spojeném království. V České republice pomazánce z arašídů postupně také přicházíme „na chuť“.

Aztékové do pasty z arašídů nepřidávali žádné další ingredience. Teprve moderní Američané začali k arašídům přidávat sůl, cukr a rostlinný olej. Na výrobu 0,5 kg sklenice pomazánky je třeba 565 g (1100 ks) arašídů. Arašídy se suší, čímž dojde ke změně barvy z bílé na světle až tmavě žlutou. Po zchlazení se zbaví slupek a jadérek, rozdrtí na kaši. Po té se k arašídům přidává sůl, cukr a hydrogenované rostlinné oleje. Celá směs se zamíchá, dále zchladí a balí do sklenic či plastových nádob. Výhodné je, že pomazánka neobsahuje žádná barviva a konzervanty. Dle konzistence se vyrábí dva základní typy arašídové pomazánky. „Jemná“ (smooth) - je dohladka umletá a lehce se roztírá a „s křupavými kousky“ (crunchy) - obsahuje také nerozemleté kousky arašídů. I přes přídavek cukru zůstává výsledná chuť pomazánky slaná. Někteří výrobci také přidávají med, karamel, kakao, čímž se původní senzorické vlastnosti výrobku mění.

Arašídová pomazánka je výrobek s vysokou energetickou hodnotou. 100 g pomazánky poskytne zhruba 600 kcal (2515 kJ). Hlavní díl energie pochází z tuků. Samotné arašídy obsahují vysoké množství tuků. Přídavek rostlinných olejů obsah tuků dále navýší. Ve 100 g arašídové pomazánky se nachází kolem 50 g tuků. Převažující zastoupení (přes 80%) mají nenasycené mastné kyseliny. U (levnějších) výrobků, při jejichž výrobě se používají částečně hydrogenované rostlinné oleje, nacházíme také trans-mastné kyseliny, které mají negativní vliv na zdraví. Není však třeba se konzumace arašídového másla obávat. Výskyt trans-mastných kyselin není vysoký. Na trhu se vyskytují také výrobky, při jejichž zpracování se hydrogenované tuky nepoužívají – trans-mastné kyseliny neobsahují. Vedle vysokého množství nenasycených mastných kyselin přispívá k prevenci proti srdečně-cévním onemocněním nulový obsah cholesterolu a antioxidačně působící resveratrol. Arašídovou pomazánku můžeme považovat za významný zdroj proteinů – ve 100 g výrobku se nachází kolem 25 g bílkovin. V 90. letech 19. století doporučoval Dr. Ambrose Straub pacientům bez vlastního chrupu konzumaci burákového másla, co by náhražku za maso. Pro svoji vysokou energetickou a nutriční hodnotu je arašídová pomazánka distribuována do rozvojových zemí postižených hladem, neúrodou základních potravin. V pomazánce z arašídů se nachází kolem 20 g sacharidů s nízkým glykemickým indexem a vyšším množstvím vlákniny (7-9%). Pro vysoký podíl tuků, vyšší množství bílkovin a vlákniny vykazuje buráková pomazánka dobrý dlouhodobý sytící efekt. Arašídová pomazánka obsahuje řadu minerálních látek – především hořčík, fosfor, draslík, sodík a vitamínů – vit E, vit B1, B3, kyselina listová.

Ve spojitosti s arašídy, resp. arašídovou pomazánkou je třeba zmínit dva rizikové aspekty. První z nich je přítomnost alergenů, které mohou u vnímavých jedinců vyvolat bouřlivé alergické reakce až rozvojem anafylaktického šoku. Druhým je možný výskyt houbových plísní rodu Aspergilus Flavus produkující aflatoxiny s karcinogenními účinky. V této souvislosti velmi záleží na kvalitě a čerstvosti výchozí suroviny, která je použita při výrobě pomazánky.

Burákové máslo ve své slané verzi je využíváno jako pomazánka na toasty, chléb, topinky. Podobné užití mají rovněž sladší varianty, které se přidávají do oplatků, sušenek, mažou na pečivo, společně i s marmeládou. Uplatňuje se i při pečení a ochucování omáček. Arašídovou pomazánku si můžeme vyrobit také sami doma. Stačí pomlet oloupané arašídy v elektrickém mlýnku, pro zjemnění přidat malé množství másla a dochutit solí.