Mgr. Vlastimil Chadim  |  Základy výživy člověka
image for Džemy a marmelády

Mezi tradiční způsoby zpracování ovoce patří výroba džemů a marmelád. Čerstvé vyzrálé ovoce se lisováním, vařením, zahuštěním pektinem a cukrem přivede do rosolovité konzistence.

Džem se v zažitém pojetí od marmelády odlišuje tím, že je řidší textury, tedy dobře roztíratelný a v ovocné dřeni nacházíme kousky ovoce. Aby mohl být výrobek označen jako džem, musí ovoce tvořit více než 35% ovocné směsi. Džemy s více než 45% obsahem ovoce označujeme jako výběrové.

Marmelády jsou oproti džemům hustší a hladké, bez viditelných kousků ovoce. Slovo marmeláda pochází z portugalského „marmelade“, které vzniklo ze slova „,marmelo“ - kdoule. Kdoulové zavařeniny dokázali připravovat již Staří Římané. České marmelády jsou vyráběny z tradičních místních plodů – jahod, jablek, meruněk, ostružin, borůvek, třešní. Od roku 2004 se však dle předpisů Evropské unie smí pod označením marmeláda prodávat pouze takové výrobky, u nichž minimálně jedna pětina surovin tvoří citrusové plody. Evropská unie převzala toto označení z Velké Británie, kde se tradiční marmelády vyrábí z citrusových plodů. V současnosti musí být produkty bez předepsaného podílu citrusových plodů při prodeji označovány termínem ovocná směs.

Hlavní složkou džemů a marmelád je ovoce a cukr. Proto jsou tyto potraviny velmi bohaté na sacharidy. 100 g výrobku obsahuje 55-60 g sacharidů s převážným zastoupením fruktózy, sacharózy, glukózy. Výsledný glykemický index dosahuje středních hodnot - GI 55-65. Varianty DIA, využívající při výrobě náhradních sladidel, vykazují GI lehce nižší. Dle podílu ovocné složky kolísá obsah vlákniny v rozsahu 1-2 g / 100 g výrobku. Zastoupení ostatních živin – bílkovin a tuků je v džemech a marmeládách minimální. Z minerálních látek stojí za zmínku vyšší obsah draslíku.

Marmelády a džemy jsou tradiční součástí našeho jídelníčku. Chléb s máslem a džemem či marmeládou patří mezi oblíbené formy snídaní. Stejně tak jsou výtečnou ingrediencí pro výrobky z kynutého těsta – náplně buchet a ovocných knedlíků. Džemy se hodí k promazávání různých piškotových moučníků, jako jsou rolády nebo dorty. Ovocné směsi využíváme jako náplní do moučníků, cukrovinek, palačinek, lívanců, pečiva, jsou základem pro sladké omáčky. Kyselejší druhy se výborně hodí i jako doplněk ke zvěřině a rybám.

Vysoká koncentrace sacharidů je výhodná pro sportovce a jedince s vysokým energetickým výdejem. Pro svoji snadnou stravitelnost je lze využít kdykoli v průběhu dne. Velmi přínosné jsou marmelády a džemy ve sladkých pokrmech bezprostředně následujících trénink či závod.