Mgr. Vlastimil Chadim  |  Potraviny
image for Hovězí maso

Kosterní svalovina zvěře a hospodářských zvířat patřila a patří mezi základní složky stravy člověka. Divoce žijící tur byl domestikován již před 10 tisíci lety a postupně šlechtěn v užitková plemena skotu. Nejkvalitnější maso pochází z masných plemen mladých kusů. Hovězí maso se konzumuje po celém světě. Největší spotřebu vykazují státy Severní Ameriky, Evropy a Austrálie. Naopak hinduisté a buddhisté hovězí maso z náboženských důvodů vůbec nekonzumují.

V České republice došlo za posledních 15 let k poměrně výraznému poklesu ve spotřebě hovězího masa. Zatímco na počátku 90. let jsme konzumovali téměř 30 kg na osobu a rok v posledních letech je to méně než 10 kg. Důvodem nezájmu o hovězí je vyšší cena, obecně náročnější kulinářská úprava a obavy spotřebitelů z možnosti nákazy BSE (bovinní spongiformní encefalopatií) – nemocí šílených krav, která může u člověka vyvolat onemocnění mozku - Creutzfeldt-Jakobovu chorobu. Toto nebezpečí hrozí pouze při konzumaci mozku a míchy infikovaných zvířat nikoli kosterní svaloviny.

Hovězí maso je zdrojem bílkovin (ve 100 g se nachází 18-23 g bílkovin), řady minerálních látek a vitamínů. Zdůraznit je třeba vysokých obsah hemového železa, které je nejlépe vstřebatelnou formou této minerální látky. Hovězí maso je výborným zdroje zinku a vitamínů skupiny B (především se jedná o niacin, vit B6 a B12). Nevýhodou hovězího masa je vyšší výskyt nasycených mastných kyselin, které představují riziko pro rozvoj kardiovaskulárních onemocnění. Na druhou stranu se v tuku hovězího masa nachází konjugovaná kyselina linolenová (CLA), která zvyšuje imunitu organismu, snižuje riziko vzniku nádorových onemocnění, pomáhá redukovat nadbytečné tukové zásoby v těle, působí pozitivně při budování svalové tkáně, normalizuje glukózový metabolismus, snižuje hladinu triacylglycerolů a cholesterolu v krvi. Zvlášť vysoký obsah CLA je v mase zvířat volně chovaných na pastvinách. Přes ochranný vliv CLA na rozvoj karcinogenních procesů v těle, je vysoká spotřeba hovězího masa (i ostatních „červených“ mas) spojována s rizikem nádorových onemocnění tlustého střeva a konečníku.

Doporučit lze konzumaci libového masa z mladých kusů. Mezi nejkvalitnější partie, které obsahují pouze 2-5 g tuku patří roštěnec, svíčková a hovězí zadní. Hovězí maso oproti jiným druhům zraje po porážce poněkud delší dobu. Proto je výhodné nechat maso před tepelnou úpravou uležet v marinádě při teplotě 3°C.