Mgr. Vlastimil Chadim  |  Potraviny
image for Játra

Játra hospodářských zvířat řadíme do potravinové kategorie vnitřnosti. Je jisté, že játra volně žijících zvířat byla nedílnou součástí lidského jídelníčku od nejstarších dob. V dnešní době nejčastěji konzumujeme játra drůbeží, hovězí, telecí, vepřová. Za delikatesu jsou považována játra husí. Obyvatelé přímořských oblastí přichází do styku  i s játry některých ryb a mořských savců.

Z výživového hlediska lze játra označit za jednu z nejhodnotnějších potravin. Je to orgán, který mimo jiné slouží organismu jako zásobárna glykogenu, cholesterolu, vitamínů, minerálních látek a stopových prvků. Samotná hmota jater je tvořena především vodou a bílkovinami. Ve 100 gramech jater hospodářských zvířat se nachází 18-21 g bílkovin. Bílkoviny jater jsou tvořeny vyrovnaným spektrem všech nepostradatelných aminokyselin. Celkové množství tuků je dáno způsobem výživy a stáří vykrmovaných zvířat. Běžný obsah tuku v játrech je kolem 4 gramů. Výjimkou jsou již zmiňovaná játra husí, ve kterých tuk může tvořit až 15% celkové hmotnosti. U tresčích jater se udává množství tuku kolem 60 g/100 g jater. Jaterní tuk přežvýkavců je tvořen především nasycenými mastnými kyselinami. Játra vepřová a především drůbeží obsahují o trochu vyšší podíl mononenasycené mastné kyseliny olejové. Z pohledu rizika kardiovaskulárních onemocnění je tuk drůbežích jater mírně výhodnější. S nebezpečím rozvoje srdečně cévních onemocnění bývá u jater nejčastěji zmiňován cholesterol. Játra jsou právem označována jako cholesterolová bomba. 100 gramů jatýrek obsahuje dvojnásobnou doporučenou dávku cholesterolu na den. Kdo má zvýšené hladiny cholesterolu v krvi, rozhodně by měl hlídat frekvenci příjmu pokrmů z jater. Na druhou stranu, v játrech se také nachází značné množství lecitinu – látky pomáhající snižovat koncentrace cholesterolu v krvi. Tím se problém jater, jako významného zdroje cholesterolu, mírně vylepšuje. V játrech najdeme také malé množství zásobní formy cukrů (úplně stejně jako u člověka) – glykogenu.

Čeho si na játrech jako potravině velmi ceníme, je vysoké množství vitamínů rozpustných v tucích. Játra jsou suverénně nejbohatším zdrojem vit A. Vysoký je též obsah vit D. Z vitamínů rozpustných ve vodě vynikají játra vitamíny řady B. Při chudokrevnosti jsou doporučovány játra nejen pro vysoký obsah vit B12, ale především pro velmi vysoké množství železa. Neexistuje potravina, která by měla více železa, než je tomu právě u jater. Železo v játrech se nachází v hemové formě, která je nejvýhodnější pro vstřebání a zužitkování v těle člověka. Z dalších stopových prvků nalezneme v játrech též velké množství zinku a mědi. Velmi vysoký obsah vit A některých dalších mikronutrientů činí z jater potravinu, kterou nelze konzumovat příliš často. Snadno by při vyšší spotřebě mohlo dojít doslova k předávkování těmito látkami s negativním účinkem na lidské zdraví.

V organismu živočichů (samozřejmě i člověka) neslouží játra jen jako zásobárna živin. Jejich další funkcí je zbavovat tělo řady toxických látek pocházejících z životního prostředí i přirozeně vznikajících vlivem látkové výměny organismu. Z toho důvodu velké množství lidí odmítá konzumovat pokrmy z jater. Tak jako jsou játra jedním z nejkoncentrovanějších zdrojů většiny nutrientů, jsou také ve srovnání s jinými potravinami nejbohatší na látky nacházející se v krmivu zvířat + prostředků podporujících jejich růst a reziduí medikamentů. V tomto směru je mnohem výhodnější upřednostňovat játra pocházející z farem praktikujících bio-zemědělství. Výskyt kontaminantů ze zemědělské výroby a životního prostředí je v bioproduktech výrazně nižší.

Jaká si dát doporučení ke konzumaci jater? Kdo z chuťových, etických, ekologických či jiných důvodů játra neodmítá, je výhodné, když je zařadí do svého jídelníčku 1-2x do měsíce. Mohou být výborným obohacením stravy. Kulinárních způsobů úpravy jater je mnoho. Většinou se však jedná o poměrně těžší jídla. Proto si jatýrka dopřejte spíše v netréninkovém dni. Tělo fyzicky aktivního jedince vyžaduje vyšší dodávku řady nutrientů. Svým složením jsou játra jejich důležitým zdrojem. Kdo však játra vůbec nekonzumuje, nemusí se obávat, že by to mělo negativní vliv na jeho výkonnost či zdravotní stav. Při správné skladbě stravy lze dostatečné množství vit A, „béček“, železa, bílkovin bezpečně zajistit z jiných zdrojů.