Mgr. Vlastimil Chadim  |  Potraviny
image for Jogurt

Jogurt je potravinou používanou v lidské výživě již déle než 4500 let. První doložené zmínky o jogurtu pochází z oblasti dnešní Malé Asie. V historických dobách dokázali lidé využívat přirozené schopnosti mléka zkysnout účinkem mléčných bakteriálních kultur. Dnes se mléko fermentuje řízeně - za pomocí předem specifikovaných mlékárenských kultur. K těmto „startovacím“ kmenům se u některých výrobků přidávají také bakterie probiotické (Laktobacily, Bifodobakterie).

Jogurt je potravinou používanou v lidské výživě již déle než 4500 let. První doložené zmínky o jogurtu pochází z oblasti dnešní Malé Asie. V historických dobách dokázali lidé využívat přirozené schopnosti mléka zkysnout účinkem mléčných bakteriálních kultur. Dnes se mléko fermentuje řízeně - za pomocí předem specifikovaných mlékárenských kultur. K těmto „startovacím“ kmenům se u některých výrobků přidávají také bakterie probiotické (Laktobacily, Bifodobakterie). Probiotické bakteriální kultury svým pozitivním vlivem na stav střevní mikroflóry podporují obranyschopnost těla, zažívání a poskytují ochranu před vznikem zánětlivých onemocnění střev. Probiotika jsou také účinná v prevenci některých nádorových onemocnění, zejména karcinomu tlustého střeva.

Základem každého jogurtu je zakysané mléko (kravské, kozí, kobylí…). Z ekonomických důvodů se často přidávají další složky - vláknina, škroby, želatina, které zvyšují objem a hustotu jogurtové hmoty. Jogurty se také ochucují marmeládami, ovocem, sladidly, kousky čokolády. Vlivem těchto surovin se následně lehce mění nutriční složení jogurtů. Zastoupení živin a energetická hodnota jsou významně ovlivněny tučností jogurtu. Nejčastější živinou ve všech jogurtech bývají sacharidy. Jejich množství se pohybuje od 4-6 g/100 g u jogurtů bílých až po 7-16 g/100 g u jogurtů ovocných. Hlavní díl sacharidů je tvořen mléčným cukrem - laktózou, která vykazuje nižší glykemický index (GI 30-35). U ovocných a slazených jogurtů je díky přítomnosti sacharózy a dalších cukrů hodnota GI lehce vyšší. Protože je v jogurtech značné množství laktózy přeměněno účinkem bakteriálních kultur na kyselinu mléčnou, mohou si jogurty a další fermentované mléčné výrobky dopřát (v rozumném množství) také lidé trpící laktózovou intolerancí. Jogurty jsou zdrojem lehce stravitelných bílkovin s plným spektrem všech aminokyselin. Většina jogurtů obsahuje ve 100 g 3 až 5 g bílkovin. Obsah tuku je mnohem variabilnější. Koupit si můžeme výrobky s 0,1% tuku až po smetanové, které ve 100 g přináší až 11 g tuku. Jelikož se jedná o mléčný tuk, převažují nasycené mastné kyseliny se střední délkou uhlíkatého řetězce. Tento tuk je na jedné straně snadněji stravitelný, na straně druhé má však silné aterogenní schopnosti. S obsahem tuku v jogurtech úzce souvisí také množství cholesterolu. Nízkotučné varianty jsou na cholesterol nejchudší, smetanové mnohem bohatší. Z těchto důvodů by jedinci s rizikem srdečně cévních onemocnění měli preferovat jogurty s nižší tukovou náloží. Tuk jako energeticky nejbohatší živina - nejvýrazněji ovlivňuje celkové množství kalorií. Koupit si tedy můžeme jogurty s 35 kcal (145 kJ) / 100 g –  v podobě bílého, odtučněného jogurtu až po 150 kcal (630 kJ) / 100 g v ovocno-smetanový variantách. Jogurty jsou významným zdrojem vápníku. Jeho vstřebatelnost je pozitivně podpořena obsahem vitamínu D. Z další minerálních látek a vitamínů je třeba zmínit fosfor, fluor, draslík, vitamíny B2, B6 a B12.

Jogurty konzumujeme samostatně (ve spojitosti s pečivem, obilnými vločkami, müsli, ovocem) nebo je využíváme jako doplňkové suroviny do mnoha pokrmů. Oblíbené jsou odlehčené jogurtové dresinky, omáčky. Jogurty se přidávají do dortů, zmrzlin, výborné jsou ovocné a zeleninové jogurtové saláty.