Mgr. Vlastimil Chadim  |  Potraviny
image for Jogurty

Jogurt je kysaný mléčný výrobek získaný fermentací mléka, smetany, podmáslí nebo jejich směsí pomocí živých mikroorganismů. Výchozí surovinou může být mléko kravské, kozí, ovčí, kobylí, velbloudí, buvolí, mléko jaků. Označení „jogurt“ pochází z tureckého yoğurt,které má původ ve slovese yoğmak – srážet se, houstnout.

Jogurt pochází z balkánského poloostrova. Princip výroby kysaných mléčných výrobků však byl znám již starověkým národům žijícím na dnešním území Indie a Iránu. Ve velkém rozsahu se jogurty začaly ve světě (i u nás) vyrábět až na počátku 20. století. Do 80. let minulého století docházelo ke kysání mléka přímo ve skleničkách a kelímcích, ve kterých byly jogurty přímo prodávány. V dnešní době většina výrobců upřednostňuje způsob fermentace mléka v procesních tancích, ze kterých se jogurty stáčí do samostatných obalů s obsahem 125 až 500 ml. Využití jednoho nebo druhé technologického postupu snadno poznáme na základě konzistence a struktury jogurtu. Při zrání ve spotřebitelském obalu je jogurt pevný, tuhý či gelovitý. Vložíme-li do jogurtu lžíci, hmotu lze „odlamovat“. Jogurty zrající v tancích jsou krémovité, tekutější a „nelámavé“. V dřívější době bylo nezbytné dodržovat normu minimálního obsahu sušiny v jogurtech 22%. Dnes dosahuje sušina většinou nižších hodnot (obvykle 12-13%) a pro dosažení potřebné konzistence bývají některé jogurty zahušťovány kukuřičným nebo bramborovým škrobem, želatinou či xantanovou gumou (často u ochucených jogurtů). Do ovocných jogurtů se přidává originální ovoce (dražší jogurty) nebo je ovocná složka nahrazována protlaky, džemy, ovocnými šťávami a dochucena příslušnou příchutí (levnější ovocné jogurty).

Princip výroby jogurtů spočívá v kysání (fermentaci) laktózy přítomné v mléce specifickými bakteriálními kmeny. Do pasterovaného mléka (vlivem pasterace neobsahuje patogenní mikroorganismy) se přidávají bakteriální „startovací“ kultury Streptococcus salivarius subsp. thermophilus a Lactobacillus delbruckeii subsp. bulgaricus, které jsou zodpovědny za fermentaci – přeměnu laktózy na kyselinu mléčnou. Ke kysání bývají využívány také další bakteriální kmeny s probiotickými účinky – Lactobacillus bifidus, Lactobacillus acidophilus. Fermentace probíhá při teplotě 42-45°C po dobu 4 až 8 hodin. Finální produkt získává charakteristickou jogurtovou chuť a vůni. Přítomná kyselina mléčná snižuje pH, díky čemuž dochází ke koagulaci mléčných bílkovin kaseinu. Po ukončení fermentace se jogurty již dále tepelně neošetřují – každý jogurt je proto „živý“.  Dle současné legislativy musí být v 1 g jogurtu i na konci data použitelnosti nejméně 10 mil kolonie tvořících jednotek bakteriální mikroflóry. Nízké pH a vzniklé látky (organické kyseliny, alkohol) jsou přirozenou – biologickou konzervací zabraňující růstu většiny nežádoucích mikroorganismů. Zakysané ml. výrobky tedy mají delší trvanlivost než čerstvé mléko – možná proto je lidé začaly záměrně produkovat. Díky udržování řádných hygienických podmínek v mlékárnách, dosahují dnešní jogurty trvanlivosti až 30 dnů.

Z pohledu zastoupení živin se od sebe jogurty mohou výrazně lišit v množství tuku. Na základě použití vstupní suroviny – mléka odstředěného, nízkotučného, polotučného, plnotučného, smetany, dosahuje obsah tuku v jogurtech rozsahu od 0,1 až po 11 g. Ze zdravotního hlediska jsou jogurty s vyšším množstvím tuků nevýhodné. Přináší značné množství nasycených mastných kyselin zvyšující nebezpečí aterosklerózy a následných srdečně cévních onemocnění. S obsahem tuku v jogurtu dochází také k značnému růstu celkové energetické hodnoty. Nejméně energie nacházíme u nízkotučných bílých jogurtů – méně než 50 kcal/100 g (pod 210 kJ/100 g). Naopak smetanové ovocné jogurty mohou přinášet i přes 140 kcal (585 kJ) ve 100 g. Značné rozdíly mezi jogurty panují také v obsahu sacharidů. V bílých variantách se nachází 3,5 až 5 g „přirozených“ sacharidů / 100 g jogurtové hmoty. Tyto sacharidy jsou tvořeny především částečně prokvašeným mléčným cukrem, dále glukózou a galaktózou. Nižší obsah laktózy (vůči „sladkému“ mléku) je výhodný pro pacienty s laktózovou intolerancí, kteří tak mohou využívat menší množství jogurtů ve své výživě. Ovocné jogurty bývají doslazovány řepným cukrem, ovocným cukrem a light verze náhradními sladidly. Podle typu a množství použitého cukru mohou ovocné jogurty obsahovat 5 až 17 g sacharidů. Vlákninu jogurty přirozeně neobsahují. Pouze u ovocných variant, do kterých se přidává ovoce, nacházíme 0,1-0,2 g vlákniny. Kvantita a „kvalita“ sacharidů též ovlivňuje glykemický index (na jehož hodnotě se však také nepřímo podílí bílkoviny a tuky). Bílé jogurty mívají GI v oblasti 30-35, ovocné 40-45. V obsahu bílkovin se jednotlivé jogurty od sebe příliš neliší. Obyčejně se jedná o 3,5-4,5 g bílkovin na 100 g hmoty. Bílkoviny jsou tvořeny především kaseinem. Přináší plné spektrum všech esenciálních aminokyselin.  Na bílkoviny je vázáno značné množství vápníku, jehož jsou jogurty významným zdrojem. Z vitamínů nacházíme v jogurtech především vit B2, B6, B12, vit D.

Do některých výrobků jsou zvlášť přidávány probiotické bakterie (kmeny laktobacilů a bifidobakterií), které mají v lidském organismu mnoho pozitivních účinků - brání přemnožení patogenních bakterií, podporují imunitní funkce těla, podporují vstřebávání některých minerálních a stopových prvků, regulují hladinu cholesterolu. Bohužel výše popsané účinky probiotických bakteriálních kmenů přicházející do těla ve formě jogurtů se nepodařilo dosud u žádného výrobku věrohodně prokázat. Vysvětlením zřejmě bude značné „úmrtí“ probiotických bakterií při průchodu horními úseky trávicího traktu. Jogurty jsou účinné proti množení patogenní mikroflóry především díky přítomnosti kyseliny mléčné, která ve střevech vytváří pro ně nepříznivé kyselé prostředí.