Mgr. Vlastimil Chadim  |  Potraviny
image for Knedlíky

Knedlík je vařený pokrm připravený z těsta. Knedlíky se obyčejně formují do tvaru šišky či koule. Liší se od sebe podle použití základních surovin. V českých zemích je nejrozšířenější knedlík houskový. Základem pro jeho přípravu je hrubá pšeničná mouka, pečivo, vejce, mléko, voda.

Knedlík je vařený pokrm připravený z těsta. Knedlíky se obyčejně formují do tvaru šišky či koule. Liší se od sebe podle použití základních surovin. V českých zemích je nejrozšířenější knedlík houskový. Základem pro jeho přípravu je hrubá pšeničná mouka, pečivo, vejce, mléko, voda. Velmi často se v našem jídelníčku vyskytují též knedlíky bramborové, při jejichž výrobě se místo pečiva používají umleté nebo nastrouhané brambory. Knedlíky se mohou připravovat také s využitím jiných surovin bohatých na škrob. Knedlíky se velice často také plní. Přidáním dalších ingrediencí může vzniknout velká řada obohacených knedlíků (s houbami, špekem, škvarky...) a krajových specialit (knedlík tyrolský, maďarský, játrový, chlupaté knedlíky, šulánky, jihočeské drbáky). Velmi populární jsou kynuté knedlíky plněné ovocem, marmeládou, povidly, tvarohem. Od 19.století se knedlíky staly nedílnou součástí naší stravy. V české kuchyni sehrávají poměrně důležitou úlohu. Příkladem toho jsou tradiční české pokrmy - knedlo-zelo-vepřo, svíčková s houskovým knedlíkem a řada dalších.

Protože se knedlíky v našem jídelníčku vyskytují poměrně často, je dobré zmínit jejich nutriční hodnoty. Mezi jednotlivými druhy knedlíků mohou být poměrně velké rozdíly (obyčejný houskový  vs. bramborový plněný škvarky nebo knedlíky ovocné). Popišme alespoň složení klasických houskových knedlíků. Nejčastější živinou jsou sacharidy. Škrob obsažený v pečivu a mouce tvoří hlavní díl hmoty. Bílá mouka a pečivo však obsahují pouze samotné škroby a jsou ochuzeny o značné množství vlákniny, minerálních látek a vitamínů. Přestože se jedná o polysacharidy (složité cukry) vykazují knedlíky dosti vysoký glykemický index – GI 70. Znamená to tedy, že sacharidy v knedlících dokáží rychle zvednout hladinu krevního cukru. Vlivem účinku inzulínu však zvýšená glykémie poměrně brzy klesá. To platí pro samotné knedlíky. Ty ale asi nikdy nekonzumujeme samostatně. Pokud si k suchému knedlíku přidáme maso, vejce, omáčku, zelí..., výsledný glykemický index se mění pod vlivem ostatních potravin. Směs bílkovin (maso) a tuku (maso a omáčka) výrazně brzdí účinek sacharidů obsažených v knedlících – riziko, že bychom po snězení tohoto jídla měli v krátké době hlad, je velmi malé. Samotné knedlíky jsou lehce stravitelné. Kombinací s dalšími potravinami však mohou vzniknout hodně těžké a kaloricky bohaté pokrmy. Na knedlíky se často svaluje vina, že se po nich tloustne.  Je to obdobná situace jako u pečiva. Samotné suché pečivo obsahuje pouze sacharidy (i když ve vysokém množství), ale při téměř nulovém obsahu tuku se energetická hodnota pečiva i knedlíků pohybujeme kolem 230-250 kcal (960-1050 kJ). To není málo. Ovšem mnohem více kalorií obsahují doprovodné suroviny s pečivem či knedlíky konzumované. Jestliže nám knedlík plave v tučné omáčce, přikrajujeme si k němu prorostlé vepřové maso, není to ani tolik knedlík, kdo rozhodne o výsledné kalorické náloži celého jídla. Jistě, záleží kolik knedlíků si dopřejeme. Výsledná  energická hodnota pokrmu obsahujícího dva, čtyři či osm knedlíků je rozdílná. Můžeme říci, že jeden středně velký plátek houskového knedlíku = 30 g obsahuje 75 kcal. Knedlíky jsou potravinou bohaté na sacharidy (100 g knedlíků – cca 3 ks přináší kolem 50 g čistých sacharidů). Kombinace značného množství sacharidů a vyššího glykemického indexu vytváří z knedlíků potravinu s vysokou glykemickou náloží. Vysoká glykemická nálož klade zvýšené požadavky na produkci inzulínu. Po zkonzumování knedlíků se vyplaví do krevního oběhu velké množství inzulínu, který „otvírá“ buňky a pěchuje všechny přijaté živiny do jejich nitra. Pro fyzicky aktivního jedince je to dobře, protože mu umožňuje výborně doplňovat zásoby glykogenu po vytrvalostním výkonu. Pro jedince s nadváhou je to špatně, protože mu inzulín blokuje spalování tuků a naopak vytváří nejlepší podmínky pro jejich ukládání. Z těchto důvodů je konzumace většího množství knedlíků rovněž velmi nevhodná pro diabetiky.

Další živinou nacházející se v knedlících jsou bílkoviny. Typický knedlík jich obsahuje kolem 8-10% své hmotnosti. S bílkovinami je to opět velmi podobné jako u pečiva. Pšeničná bílkovina neobsahuje všechny esenciální aminokyseliny, proto ji označujeme jako neplnohodnotnou. Přítomnost vajec v knedlíku však zvyšuje jejich biologickou hodnotu. U bílkovin knedlíků je nutné upozornit na obsah lepku, který je nebezpečný pro nemocné s celiakií. Jedna z pšeničných bílkovin – gluten je pro tyto jedince nestravitelná. Po jejím požití dochází k poruchám trávení a vstřebávání živin. Zastoupení tuků je v knedlících minimální. Protože se knedlíky připravují z bílého pečiva a bílé mouky, obsah minerálních látek, stopových prvků a vitamínů je poměrně nízký.

Doporučení ke konzumaci knedlíků vychází z aktuální situace konzumenta. Určitě si nedávejte knedlíky s tučnou kachnou či vepřovým masem před plánovanou fyzickou aktivitou, ani bezprostředně po ní. Není však problém, aby si štíhlý jedinec dopřál tyto dobroty občas – například v podobě nedělního obědu. Jedete-li na cyklistický výlet s rodinou může být kynutý knedlík s ovocnou náplní velmi příjemnou traťovkou, která vám rychle dodá potřebnou energii pro výkon s nižší intenzitou. Stejně tak se hodí knedlíky „na sladko“ po ukončení aktivity – výborně poslouží při doplňování glykogenových zásob ve svalech  a játrech. Jen je prosím příliš nemastěte.