Mgr. Vlastimil Chadim  |  Potraviny
image for Koření

Koření řadíme mezi pochutiny. Má zanedbatelnou energetickou hodnotu, významně však zvyšuje chuť, vůni i barvu pokrmů. Působí příznivě na trávicí trakt a nepřímo i na nervovou soustavu. Jako kuchyňské koření využíváme čerstvé, sušené nebo jinak upravené části rostlin s výraznou chutí a vůní.

Jedná se o podzemní části rostlin (zázvor, křen, puškvorec, libeček), kůru stromů (skořice), listy (bobkový list, majoránka, tymián, kopr, pažitka, petržel, celer, bazalka, rozmarýn, saturejka, máta…), květy a květní součásti (hřebíček, šafrán, chmel), plody a semena (anýz, badyán, fenykl, kmín, jalovec, pepř, paprika, kopr, vanilka, hořčice, celer, muškátový ořech…).

Lidé systematicky využívali koření při přípravě pokrmů již v období mladší doby kamenné. První písemné zmínky o koření pochází z Mezopotámie, Asýrie a Persie. Od pradávna hraje koření zásadní úlohu v kuchyni indické a čínské. V Indii a Číně se hojně využívá účinků koření též k medicínským účelům. Ve středověku se koření dostávalo do Evropy díky obchodu s Araby. V té době mělo koření hodnotu vzácného a luxusního zboží. V novověku bylo koření dováženo tehdejšími námořními velmocemi - Portugalci, Španěli, v dalších stoletích pak především Holanďany a Angličany.

Koření povzbuzuje chuť k jídlu. Svojí vůní a pikantností stimuluje sekreci trávicích šťáv, podporuje trávení požité stravy a také vylučování odpadních látek z těla. Některá koření mají antibakteriální účinky (paprika, křen, česnek), mnohá působí proti nadýmání a křečím střevního traktu (kmín, koriandr, fenykl, majoránka, anýz, máta, bazalka, zázvor). Pod vlivem výrazně kořeněné stravy se zvyšuje produkce tepla – což může představovat pro redukující jedince výhodnou ztrátu tělesné energie.

Kromě základních živin (bílkoviny, tuky, sacharidy), vitamínů, minerálních látek a stopových prvků, obsahuje koření řadu významných fytonutrientů – aldehydy, alkaloidy, silice (éterické oleje), třísloviny (přináší hořkou chuť), glykosidy, pryskyřice, saponiny a dráždivé látky (piperin v pepři, kapsaicin v paprice, gingerol v zázvoru). Výše zmíněné rostlinné sloučeniny jsou příčinou typických chuťových a aromatických vlastností koření. Samotný chuťový projev se projeví po narušení povrchových vrstev koření, při kterém dojde k oxidaci a výparu účinných látek.

Koření využíváme na dochucování řady pokrmů. Pro sladká jídla se hodí vanilka, anýz, skořice, zázvor, šafrán, meduňka. Pro dochucování rýže používáme kari, estragon, zázvor, kardamom, česnek, cibuli. Při přípravě polévek cibuli, česnek, kmín, bazalku, papriku, bobkový list, saturejku, šafrán, kari, houby, petržel, celer, natě kořenové zeleniny, sojové omáčky. Do bramborových pokrmů se hodí cibule, česnek, petržel, majoránka, kmín, bazalka. Pozitivní vliv na chuť a trávení pokrmů z luštěnin má saturejka, kmín, zázvor, majoránka, cibule, česnek, koriandr. Velký význam má koření při přípravě omáček, úpravě mas a ryb. Vedle samostatného koření využíváme v kuchyni též různých kořenících přípravků – směsí několika druhů koření. Jsou to směsi pro přípravu sladkého pečiva, ovoce, ryb, masa, gulášů, příloh. Do skupiny koření počítáme také kořenící přípravky – ocet kvasný či syntetický, hořčice (plnotučná, kremžská), kečup, polévkové koření, bujóny, sojová omáčka, chutney. Pro dosažení dostatečného chuťového projevu je třeba často použít koření již před samotnou přípravou pokrmu – surovinu nechat předem „odležet“. Některá koření též ovlivňují texturu, vůni surovin a hotových jídel, mnohá zkracují dobru varu. Koření používáme nejen pro přípravu a dochucování pokrmů, ale také pro jejich účinné konzervační schopnosti.