Mgr. Vlastimil Chadim  |  Potraviny
image for Mléko

Mléko považujeme za základní potravinu, která nás většinou doprovází celým životem. Pro mláďata savců je mateřské mléko první výživou, která zabezpečí vše, co vyvíjející se organismus vyžaduje. Optimálně by kojení mělo probíhat po celý první rok života dítěte. Po ukončení kojení mateřským mlékem využíváme v lidské výživě mléka hospodářských zvířat. V evropském regionu je nejrozšířenější mléko kravské. Ve světě se konzumuje také mléko kozí, ovčí, buvolí, lamí, velbloudí, kobylí.

Obecně se nejvíce mléka spotřebuje v severských zemích a nejméně v tropických krajinách. Vedle hospodářských, ekonomických a kulturních faktorů je tato diference způsobena také geograficky rozdílným výskytem laktózové intolerance.

Při laktózová intoleranci neumí lidský organismus trávit laktózu – mléčný cukr. Všichni kojenci na celém světě dokážou cukr nacházející se v mateřském mléce dokonale strávit. S věkem však tato schopnost klesá. Při intoleranci laktózy však lze konzumovat bezlaktózové mléko nebo sýry a kysané mléčné výrobky s minimálním obsahem laktózy. K dispozici jsou též přípravky obsahující enzym laktázu, která užitá před konzumací mléka pomůže mléčný cukr rozštěpit. Jiným problémem jsou také alergické reakce lidského organismu na bílkoviny kravského mléka. Řešením je užívání upraveného mléka zbaveného o tyto alergizující frakce bílkovin.

Pro jedince, kteří nemají žádné zdravotní, chuťové, etické, náboženské či jiné zábrany, představuje umírněná konzumace kravského mléka vítanou složku jídelníčku. Popišme si nutriční složení běžného „sladkého“ mléka. Kravské mléko je významným zdrojem plnohodnotných bílkovin. Plnohodnotných proto, protože obsahuje všechny nepostradatelné aminokyseliny, které si lidský organismus nedokáže sám v plné míře syntetizovat.  Ze 100 ml mléka získáme zhruba 3,2 až 3,5 gramů bílkovin. Na tomto místě je dobré zmínit rozdíl mezi bílkovinami kaseinu a sérovými bílkovinami. Bílkoviny kravské mléka jsou ze 77% tvořeny kaseináty a ze zbylých 23% bílkovinami sérovými (nacházející se v syrovátce). V sérových bílkovinách je vyšší obsah větvených aminokyselin (BCAA) a také imunoglobulinů. Syrovátkové bílkoviny se mnohem rychleji tráví a do krevního oběhu se dostávají dříve než bílkoviny kaseinu. Proto je dobré při požadavcích na rychlou dodávku aminokyselin (před a po tréninku) sáhnut spíše po syrovátkových proteinových přípravcích. Naopak chceme-li zabezpečit pomalou a dlouhodobou dodávku bílkovin, je výhodnější použít přípravky s vyšším obsahem kaseinátů. Přirozeně nejbohatším zdrojem kaseinu je tvaroh. Chcete-li si pojistit přísun aminokyselin pro tělo po delší dobu – skvěle vám poslouží právě tvaroh a sýry. Velmi nevhodné je naopak jejich použití v krátkém intervalu před i po intenzivní fyzické aktivitě. Do jisté míry to platí též pro tekuté mléko. Dlouho se tráví a vypité před tréninkem může způsobit nežádoucí zažívací obtíže.

Obvykle považujeme mléko za bílkovinnou potravinu. Ve skutečnosti však v kravském mléce převažují nad bílkovinami sacharidy. Ve 100 ml tekutého mléka se nachází asi 4,7 gramů cukrů. Jedná se o cukr mléčný – zmiňovanou laktózu. Pro její rozložení ve střevě na galaktózu a glukózu je třeba enzymu laktázy. Nepřítomnost nebo nedostatek tohoto trávicího enzymu je příčinou bolestí břicha, nadýmání, průjmů – laktózové intolerance. Různá ochucená, sladká mléka mají navíc přidanou sacharózu – řepný cukr, kdy celkový obsah sacharidů může přesahovat i 10 g ve 100 ml.Neméně důležitý je obsah tuku v kravském mléce. Přirozeně obsahuje kravské mléko kolem 3,5% tuku. Koupit si můžeme plnotučné mléko, dále mléko polotučné (1,5–2% tuku), nízkotučné (0,5% tuku) i odtučněné - s 0,1% podílem tuku. Protože je tuk nejbohatším zdrojem energie panují mezi jednotlivými mléky kalorické rozdíly. Ve 100 ml plnotučného mléka se nachází zhruba 65 kcal, ve stejném množství polotučného mléka s obsahem 1,5% tuku 45 kcal a v nízkotučném 0,5% mléce 35 kcal. U mléčného tuku je nutné zdůraznit vysoký podíl nasycených mastných kyselin, které jsou rizikovým faktorem pro rozvoj aterosklerózy a kardiovaskulárních onemocnění. Při prevenci a léčbě těchto onemocnění je výhodné upřednostňovat nízkotučné mléko i z důvodu obsahu cholesterolu.  Čím více tuku mléko obsahuje, tím více se v něm nachází také cholesterolu. Kombinace cholesterolu a nasycených mastných kyselin je zvláště nevhodná pro jedince s rizikem či již samotným výskytem aterosklerotického postižení cévní stěny.

Z vitamínů, které se nachází v mléce je dobré zmínit vitamín B2, vit A a vit D. Z minerálních látek se ve spojitosti s mlékem nejčastěji hovoří o vápníku. Vedle něj mléko obsahuje též draslík, chloridy, fosfor, sodík, malé množství hořčíku, zinku a stopových prvků.

Kdo nemá averzi ke kravskému mléku, je vhodné když ve své výživě této potraviny v umírněné míře využívá. Pro fyzicky aktivního jedince to představuje denní příjem do 500 ml tekutého mléka nebo ekvivalentní množství mléčných výrobků. Může jím být 350-400 ml jogurtu či jiných zakysaných mléčných výrobků, 200 g tvarohu, 100 g přírodních sýrů nebo 70 g tvrdých sýrů. Velmi výhodné je upřednostňovat produkty s redukovaným obsahem tuku.