Mgr. Vlastimil Chadim  |  Potraviny
image for Mrkev

Mrkev obecná náleží do skupiny kořenové zeleniny. Pochází z Asie, z území dnešního Afghánistánu, Íránu, Pákistánu. Odtud se v 10. až 12. století rozšířila také do Středomoří a ostatních evropských zemí. Dnes se pěstuje po celém světě v oblastech mírného a subtropického klimatického pásma. V průběhu staletí docházelo ke šlechtění původních druhů, jehož výsledkem je současná podoba sladké mrkve s minimálním obsahem dřevnatého jádra. Od konce 20. století se na trhu vyskytuje také tzv. baby carrot, což je mrkev strojově loupaná a seřezána do uniformního cylindrického tvaru.

Mrkev je považována za jeden z nejlepších zdrojů karotenů. Karotenoidy jsou rostlinná barviva s výraznými antioxidačními účinky. Karotenoidy způsobují typické zbarvení mrkve    s růžovo-červeným, tmavě červeným, oranžovým až žlutým odstínem. β-karoten se v lidském organismu za přítomnosti solí žlučových kyselin metabolizuje na vitamín A. Pouze jen 3% β-karotenu přítomného v syrové mrkvi je vstřebáváno do krevního oběhu. Vlivem tepelné úpravy a přídavkem oleje však dochází ke zvýšení využitelnosti karotenoidů pro lidskou výživu. I při vysoké konzumaci mrkve nehrozí člověku žádné nebezpečí, pouze dochází k neškodnému zbarvení kůže do oranžova. Antioxidační vlastnosti karotenoidů jsou důležité při ochraně organismu před působením volných kyslíkových radikálů, které se spolupodílí na rozvoji nádorových onemocnění, kardiovaskulárních chorob, chronických komplikací diabetu a celé řady dalších metabolických poruch. Mrkev patří mezi zeleninu s vyšším zastoupením sacharidů (8-9 g sacharidů na 100 g čerstvé mrkve). Hodnota glykemického indexu syrové mrkve dosahuje GI 35. Vařením se GI zvyšuje až na 80. Přes vysoké GI patří vařená mrkev stále mezi potraviny s nízkou glykemickou náloží. Příznivé je zastoupení rozpustné a nerozpustné vlákniny, která přispívá ke stabilizaci hladiny krevního cukru. Proto si i vařenou mrkev mohou bez obav dopřát lidé s nadváhou, rovněž také pacienti s poruchami glukózové tolerance. Vláknina obsažená v mrkvi zvyšuje objem stolice, čímž snižuje riziko zácpy a nádorových onemocnění zažívacího traktu. Díky vysokému obsahu vody – přes 85% hmotnosti plodu, představuje mrkev nízkoenergetickou potravinu s obsahem cca 40 kcal / 168 kJ. Mrkev se využívá v lidovém léčitelství jako močopudný a projímavý prostředek, při léčbě močových kamenů a revmatoidní artritidy. Mrkev patří mezi první druhy zeleniny využívané ve výživě nejmenších dětí.

Mrkev nejčastěji konzumujeme v syrové podobě v celku, krájenou, strouhanou samostatně nebo smíchanou s jinými druhy zeleniny. Mrkev se s oblibou přidává do polévek. Vařená či dušená se podává k masům, luštěninám a přílohám. V tekuté podobě se s ní setkáváme v džusech a zeleninových šťávách.