Mgr. Vlastimil Chadim  |  Potraviny
image for Olivový olej

Olivový olej se ve výživě člověka uplatňuje po dlouhá staletí. Již před 6-7 tisíci lety dokázali lidé získávat lisováním oliv (Olea europaea) své „tekuté zlato“. Původní oblastí pěstování olivovníků a výroby olivového oleje jsou země kolem Středozemního moře. Dodnes jsou státy jižní Evropy, severní Afriky a Blízkého východu jeho největšími producenty. Samotné Španělsko se podílí na celkovém světovém trhu s olivovým olejem více než 40%. Většina olivového oleje prodávaného v ČR pochází právě z Pyrenejského poloostrova. Středomořské národy jsou také největšími konzumenty olivového oleje. První místo zaujímají Řekové, kteří na osobu a rok spotřebují plných 26 litrů oleje.

Olivový olej není jen surovinou využívanou v kuchyni a potravinářství. Uplatňuje se také v kosmetice, ve farmaceutickém průmyslu i jako palivo do olejových lamp. Podle způsobu výroby rozlišujeme několik základních typů olivové oleje. Oleje extrahované pouze fyzikální cestou (lisováním, centrifugací) označujeme jako panenské (virgin). Panenské oleje si ponechávají svoji původní vůni     a chuť. Jsou lisovány přímo z celých plodů za teplot do 50°C. Extra panenský olivový olej je olej nevyšší kvality s maximálně povoleným stupněm acidity do 0,8%. Využívá se především ve studené kuchyni - jako zálivka na saláty a hotová jídla, pro výrobku dresinků. Jeho stáří by nemělo být delší než 1 rok – po té se výrazně horší jeho chuťové vlastnosti. Není vhodný pro tepelnou úpravu pokrmů. Rafinované oleje se vyrábí z panenských olejů pomocí rafinačních metod, které neutralizují přílišnou kyselost a organoleptické defekty původní suroviny. Vykazují velmi nízkou aciditu, nutriční složení je stejné. Ztrácí však typickou chuť i vůni olivového oleje. Rafinované olivové oleje je možno tepelně zpracovávat. Až do 210°C jsou stabilní a nedochází k jejich přepalování. Samostatnou skupinu olivových olejů tvoří výliskové, pokrutinové oleje (na lahvích často označovány jako „pomace oil“), které se získávány z pokrutin zbylých po výrobě panenských olejů. Oproti virgin olejům mají neutrální, méně výraznou chuť. Zastoupení mastných kyselin zůstává stejné. Na trhu se vyskytují také směsi olivových olejů. Míchají se panenské s rafinovanými oleji nebo panenské s pokrutinovými oleji.

Na základě rozdílu klimatických a půdních podmínek, odrůdy, doby sklizně, stupně vyzrání oliv, způsobu zpracování i aktuálního stáří oleje vzniká široká škála barev a odstínů (od světle žluté, zlatavé až po tmavě zelenou), vůní a chutí olejů.

Olivového oleje si ceníme pro jeho výborné nutriční vlastnosti. Nejdůležitější živinou jsou tuky s převažujícím zastoupením mononenasycené kyseliny olejové. Kyselina olejová tvoří 60-80% všech přítomných mastných kyselin. Její účinek na metabolismus krevních tuků a cholesterolu je pozitivní. Velkou výhodou je její vyšší stabilita při působení vysokých teplot (smažení, pečení), nižší náchylnost k oxidaci. Ke kardioprotektivním účinkům olivového oleje přispívají také jeho další složky. Oxidaci „zlého“ cholesterolu LDL brání antioxidační účinky polyfenolů. Přítomnost polyfenolů poznáme podle charakteristické mírně nahořklé a štiplavé chuti panenských olivových olejů. Olivový olej je také bohatým zdrojem skvalénů, látek chránící před karcinomem kůže. Značné antioxidační schopnosti olivového oleje snižují riziko oxidace nukleových kyselin, čímž přispívají  k prevenci všech ostatních druhů nádorových onemocnění. Antioxidační potenciál olivového oleje je dále zvyšován přítomností vitamínu E a karotenoidů. Olivový olej je vhodným zdrojem mastných kyselin v jídelníčku zdravých jedinců. Svými pozitivními účinky na látkovou výměnu je velmi přínosný pro osoby s poruchami metabolismu tuků a cholesterolu, pro nemocné se srdečně cévními onemocněními, vysokým krevním tlakem a diabetiky. Přestože se jedná o olej s výhodnou skladbou mastných kyselin, je to stále koncentrovaný tuk, který v malém objemu přináší vysoké množství kalorií. Osoby s nadváhou a obezitou musí být v jeho konzumaci umírnění.

Užití olivových olejů při přípravě pokrmů je široké. Extra panenské oleje využíváme zejména ve studené kuchyni, ostatní druhy olejů jsou vhodné také k dušení, pečení, grilování, smažení. Olivový olej je odolný vůči vyšším teplotám, proto je mnohem bezpečnější při tepelné úpravě než olej řepkový, slunečnicový. Pro udržení kvality olivových olejů je důležité uchovávat lahve s olejem v temnu při nižší teplotě (maximálně do 20°C, vhodná je chladnička), kdy bráníme zbytečné oxidaci tuku. Lahev oleje je dobré spotřebovat do 2 měsíců od jejího otevření.