Mgr. Vlastimil Chadim  |  Potraviny
image for Sádlo

Sádlo – vepřový, ale též drůbeží tuk, patřilo dlouhá staletí ve výživě člověka mezi důležité energetické zdroje. Sádlo bylo denní součástí jídelníčku venkovského i městského obyvatelstva. Mazalo se na pečivo, používalo se na pečení a smažení. Využití našlo nejen ve výživě, ale také jako ochranný a regenerační prostředek lidské kůže. Sádlo bylo a je levnější než kravské máslo. S nástupem užívání rostlinných margarínů, význam sádla jako základního tuku v české kuchyni poklesl. Nakolik velkou ztrátu či přínos to znamená pro naši výživu?

Nejpodstatnější nutriční vlastností sádla je jeho vysoká energetická hodnota. Ze 100 g škvařeného vepřového sádla získáme 775 kcal (3250 kJ). Sádlo husí a kačení je na tom velmi podobně. Značná energetická hodnota sádla je způsobena vysokým obsahem tuku. Lipidy tvoří kolem 85% hmoty sádla. Vedle absolutního množství tuku je důležitá jeho kvalita – zastoupení mastných kyselin. Vepřové sádlo přináší našemu tělu nasycené mastné kyseliny (podobně jako máslo), ale též kyselinu olejovou (nejvýznamnějšího zástupce mononenasycených mastných kyselin) a malé množství polynenasycených mastných kyselin. Vyšší příjem nasycených MK je pro dospělého člověka nevhodný, protože tyto MK přispívají k vzrůstu koncentrací cholesterolu a akcelerují rozvoj aterosklerotických procesů cévní stěny. Přítomnost kyseliny olejové a dalších nenasycených mastných kyselin v sádle však toto nebezpečí významně snižuje. Vepřové sádlo z pohledu podpory vzniku kardiovaskulárních chorob považujeme za méně rizikové než kravské máslo. Ještě lépe je na tom sádlo drůbeží. Drůbeží sádlo stojí svým složením tuků někde na pomezí vepřového sádla a rostlinných olejů. Velkou výhodou sádla (vepřového i drůbežího) také je, že oproti máslu obsahuje pouze 1/3 cholesterolu. Vyšší zastoupení nenasycených mastných kyselin s dlouhým uhlíkatým řetězcem však prodlužuje dobu trávení a vstřebávání tuku. Proto nelze sádlo doporučit jako vhodný energetický zdroj před, po a už vůbec ne při fyzické aktivitě. Chléb se sádlem se nikdy nemůže stát optimální traťovkou. Díky vysokému zastoupení tuků, nezbývá v sádle na ostatní živiny příliš mnoho prostoru. Množství bílkovin nepřekračuje 1 g / 100 g sádla. Výskyt sacharidů je téměř nulový. Sádlo obsahuje zanedbatelné množství minerálních látek a stopových prvků. Za zmínku však stojí vitamíny rozpustné v tucích – vit A, vit D, vit E.

Z kulinárního hlediska je vepřové sádlo zajímavé pro jeho značnou tepelnou stabilitu. Nasycené a mononenasycené mastné kyseliny jsou odolnější vůči vyšší teplotám. Při smažení na sádle tak nevzniká tolik karcinogenních látek a jiných škodlivých sloučenin. Na smažení a pečení pokrmů se sádlo hodí mnohem více než rostlinné oleje. Nedá se říci, že by mělo být sádlo nezbytnou součástí našeho jídelníčku. Také není třeba doporučovat absolutní vyloučení sádla ze stravy. Malé množství, ne příliš často použité ve studené i teplé kuchyni, může být vhodným zpestřením jídelníčku u osob s dostatečnou fyzickou zátěží. Vhodné je konzumovat sádlo v rámci snídaní či večeří a jídel, které bezprostředně nepředchází nebo nenásledují intenzivní fyzickou aktivitu.