Mgr. Vlastimil Chadim  |  Potraviny
image for Sýry

Historie sýrů je velmi stará. Již před 8000-9000 lety uměli lidé zpracovávat mléko do podoby sýrů. Surovinou k výrobě sýrů může být mléko kravské, ovčí, kozí, kobylí, buvolí, velbloudí, sobí. V našich krajích se nejčastěji setkáváme se sýry z mléka kravského, ovčího, popř. kozího. Dle technologie zpracování se sýry od sebe liší obsahem sušiny, tuku, stupněm zrání a způsobem srážení. Rozlišujeme sýry kyselé (tvarohové), sladké (sýřené) a tavené.

Dále dle tvrdosti - čerstvé (Lučina, cottage, gervais, Riccota, Mascarpone, Tartare), měkké (obsah sušiny do 45%), polotvrdé (Eidam, Čedar, Gouda), tvrdé (Ementál, Parmezán). Sýry se vyrábí ze syrového mléka nebo z mléka zahřívaného na teplotu 63-65ºC – sýry termizované a z mléka pasterizovaného, kdy teplota záhřevu dosahuje až 95ºC. Sýry se konzumují v podobě čerstvé nebo se ponechají zrát. U zrajících sýrů dochází po základním prokysání k dalším biochemickým procesům. Proces zrání může probíhat na povrchu, uvnitř nebo v celé hmotě. Naočkuje-li se surovina ušlechtilými plísňovými kulturami, vznikají sýry plísňové – bíle (Camembert), modré (Niva).

V České republice jsou velmi rozšířené sýry tavené. Vyrábí se z jednoho nebo více druhů sýrů přírodních, másla, tavících solí s případným přídavkem ochucujících přísad (koření, bylinky, houby, ořechy, šunka). Přítomnost polyfosfátů v tavených sýrech snižují vstřebatelnost vápníku. Proto se tavené sýry nedají označit za obzvláště bohatý zdroj vápníku pro lidský organismus. Z pohledu saturace organismu vápníkem jsou výhodnější sýry přírodní, především pak tvrdé. Ty obsahují ve 100 g až 1000 mg velmi dobře využitelného vápníku.

Ze zdravotních důvodů je u sýrů velmi důležitým „parametrem“ tučnost. Z narůstajícím množstvím tuku v sýru stoupá jeho energetická hodnota. Příkladem může být rozdíl v obsahu energie mezi Eidamem s 30% tuku v sušině a Eidamem s 45% tuku v sušině. Méně tučnější varianta přinese tělu 260 Kcal, tučnější pak 325 Kcal. Pro jedince s vysokým energetickým výdejem, není konzumace tučnějších sýrů žádnou tragedií. Ti se s vyšší náloží energie lehce vypořádají. Množství tuku v sýrech není dáno jenom jeho podílem (vyjádřeno v procentech) v sušině. Pro zjištění celkového množství tuku je nutné vypočíst absolutní hodnotu. Mohou totiž nastat situace, kdy sýr s nižším procentem tuku můžeme mít celkově vyšší množství tuku a naopak. Tvrdý sýr s 60% sušiny a 40% tuku v sušině má ve 100 g své hmoty 24 g tuku. Na první pohled tučnější měkký sýr se 60% tuku v sušině, má však díky vyššímu množství vody – sušina tvoří pouze 30% hmotnosti, ve 100 g pouze 18 g tuku.

U sýrů je nutné zdůraznit kvalitativní složení tuku. Mléčný tuk je tvořen především nasyceným mastnými kyselinami. Tento typ mastných kyselin je silně aterogenní (podporuje kornatění tepen). Chceme-li předcházet kardiovaskulárním onemocněním je důležité upřednostňovat sýry s nižším množstvím tuku. Se vzrůstající tučností sýru stoupá nejen množství nasycených mastných kyselin, ale také množství cholesterolu. Méně tučné sýry mají vždy nižší obsah cholesterolu než sýry tučné a smetanové. Kombinace nasycených mastných kyselin, cholesterolu a poměrně vysoké energetické hodnoty má výrazně negativní vliv na stav látkové výměny člověka. Bohužel, z chuťového hlediska, tučnější sýr je mnohem atraktivnější než sýr „chudý“.

U sýrů platí univerzální pravidlo, které říká, že se zvyšujícím se zastoupením tuku v potravině klesá podíl bílkovin. Pět plátků (100 g) 30% Eidamu přinese tělu 30 g bílkovin. Stejné množství 45% Eidamu o trochu méně – 24 g bílkovin. Protože sportovci vyžadují pro ochranu či růst svalové hmoty, reparaci tkání a podporu imunity vyšší příjem bílkovin, jsou méně tučné sýry i pro osoby s vyšší spotřebou energie výhodnější. Mléčná bílkovina obsahuje plné spektrum všech nepostradatelných aminokyselin. Sýry jsou tedy výborným zdrojem hodnotných proteinů. Množství bílkovin v sýrech (zvláště tvrdých) je poměrně velké. Bílkoviny významně zatěžují trávící soustavu a tím vytváří méně příznivé podmínky pro práci kosterní svaloviny. Není tedy dobré sýry jíst těsně před intenzivní fyzickou aktivitou. Bílkoviny v sýrech jsou v podobě kaseinu. Kasein se dlouho tráví a prodlužují pocit sytosti po jídle. Tím se sýry hodí buď na snídani, oběd nebo večeři, popř. v jakémkoliv jídle, které není v brzké době následováno sportovním výkonem. V sýrech se nachází poměrně velké množství tryptofanu – aminokyseliny, která uvolňuje od stresu a napomáhá navodit spánek.

Sýry přináší tělu vedle energie, tuků a bílkovin také malé množství sacharidů. Mléčného cukru se v sýrech nachází většinou opravdu málo. Proto bývají sýry (v limitovaném množství) poměrně dobře snášeny i u jedinců s laktózovou intolerancí, kteří nemohou pít „sladké“ kravské mléko. Sýry patří mezi potraviny s nejvyšším obsahem fosforu (350-1000 mg/100 g). Z minerálních látek stojí za zmínku také zinek a draslík. Sýry jsou naopak chudé na železo, měď a hořčík. U některých sýrů je třeba počítat s vyšším množstvím soli. Každý sýr má na svém obalu napsané nutriční hodnoty a bývá uvedeno též množství NaCl. Jedno větší balení Olomouckých tvarůžků (mimochodem, neobsahují téměř žádný tuk) může až trojnásobně převýšit doporučené množství soli na den. Z vitamínů jsou v sýrech nejvíce zastoupeny vit A, D, E, vit B2 a B12.

Sýry obsahují nezanedbatelné množství tyraminu. Tyramin je látka, která ve vyšších koncentracích způsobuje bolesti hlavy, zčervenání tváří, zvýšení krevního tlaku a u citlivých jedinců dokáže vyvolat až alergickou reakci.

Pokud není člověk zdravotně nijak limitován, doporučuje se pravidelně zařazovat sýry do jídelníčku. Důležité je vybírat druhy s nižším množství tuků, chloridu sodného a jíst je v rozumném množství ve vhodnou dobu – s přihlédnutím k intenzivní fyzické aktivitě. Chcete-li maximálně využít všech chuťových a čichových atributů sýrů, nechte je před konzumací na jednu hodinu volně při pokojové teplotě. Tehdy se plně rozvine jejich typická chuť, vůně a konzistence.