Mgr. Vlastimil Chadim  |  Potraviny
image for Těstoviny

Popularita těstovin v našem jídelníčku je tradičně vysoká. V Evropě je známe již několik staletí. Udává se, že do Itálie se těstoviny dostaly ve 12. století díky cestovateli Marca Pola, který je přivezl z Číny. Ve skutečnosti však Italové uměli připravovat těstoviny již několik stovek let před Polem.

První zmínky o těstovinách pochází z 1. století n.l. Dodnes jsou obyvatelé Apeninského poloostrova největšími jedlíky těstovin na světě. Průměrný Ital pozře za jeden rok 30 kg nejrůznějších forem „pasty“. V České republice se udává spotřeba asi desetinová.

A je to škoda. Protože z nutričního hlediska představují těstoviny výbornou potravinu. Ze 100 g uvařených těstovin (což je zhruba třetina až polovina běžné porce) získáme 125 kcal (525 kJ), pouze 1 g tuků, dále 5 g bílkovin (obsahují mimo jiné gluten (lepek), který vyvolává u pacientů s celiakií zánětlivé onemocnění tenkého střeva) a 25 g sacharidů. Těstoviny jsou velmi dobře stravitelné. Na první pohled je patrné, že těstoviny jsou ideálním zdrojem energie pro sportovce, ale i pro běžnou populaci. Vhodně připravené těstoviny dosahují průměrného glykemického indexu kolem 55. Energie se z nich uvolňuje postupně, nedochází k příliš rychlému vzrůstu hladiny krevního cukru a následně prudkému poklesu. Jiná situace nastane, pokud by se podaří těstoviny rozvařit. Při delším vaření dochází k vzrůstu hodnoty glykemického indexu, což je z pohledu pozvolného uvolňování energie nevýhodné. Správně uvařené těstoviny jsou na zkus tužší – „al dente“. Kombinací vařených těstovin s nízkotučnou bílkovinou (sýr, maso, drůbež, sojové výrobky, vejce, Šmakoun, luštěniny) výsledný glykemický index pokrmu klesá a takto sestavené jídlo také déle zasytí. Uvolňování energie z těstovin dále zpomaluje i přídavek tuku (nejlépe rostlinného oleje). Pozor však na jeho vysokou energetickou hodnotu. Stejně tak dobrou, ale v nadbytečném množství zlou, službu přináší různé omáčky. Pokud si porci těstovin doplníme velkým množství tučné omáčky, stává se z původně lehkého pokrmu, těžké a na kalorie bohaté jídlo. Z důvodů snížení glykemického indexu je dobré doplňovat těstoviny velkým množství zeleniny, která svým vysokým obsahem vlákniny sníží rychlost vstřebávání sacharidů a celkově „naředí“ hustotu kalorií celého jídla.

Těstoviny se od sebe liší nejen tvarem – kolínka, vřetena, mušle, nudle, fleky, flíčky, písmenka, lasagne, špagety, makarony, ale také surovinami, ze kterých se připravují. Základem bezvaječných těstovin je pšeničná mouka. Naši výrobci používají běžnou „chlebovou“ pšenici. Především v Itálii se využívá mouka z pšenice tvrdé (Triticum durum).Těstoviny z ní se nerozvařují, jsou chutnější a trvanlivější. Možné je připravovat těstoviny také z mouky celozrnné. Takové obsahují vyšší množství vlákniny, minerálních látek, vitamínů řady B a vykazují nižší glykemický index. U nás jsou velmi rozšířené těstoviny vaječné, kdy na 1 kg mouky se přidává 2 až 5 vajec. Díky obsahu žloutku přináší vaječné těstoviny malé množství cholesterolu, nasycených a mononenasycených mastných kyselin.

Na základě použitých surovin i přídavkem potravinářských barviv mohou těstoviny získat barvu světle či sytě žlutou, oranžovou, červenou, fialovou, zelenou či dokonce černou. Těstoviny nejčastěji konzumujeme jako přílohu. Využíváme jich jako zavářky do polévek, pro přípravu těstovinových salátů, výborné se hodí k zapékání. Těstoviny lze plnit masem, sýrem, zeleninou, luštěninami. U dětí i u sportovců jsou oblíbené těstoviny „na sladko“ – s mákem, nebo tvarohem, dochucené cukrem, medem, kakaem nebo skořicí.

Na závěr si můžeme připomenout správný postup vaření těstovin. Na každých 100 g „syrových“ těstovin počítejte jeden litr vody (na 500g sáček je tedy třeba 5 litrů vody). Před varem je dobré přidat do vody olej a sůl, hned těstoviny promíchat, po té ještě několikrát v průběhu varu. Nejdůležitější je včas těstoviny z vody vytáhnout a myslet na to, že na talíři ještě „docházejí“. Doba vaření závisí na velikosti a druhu těstovin (obyčejně 7 až 12 minut). Při servírování většinou ještě těstoviny mastíme rostlinným olejem nebo máslem.