Mgr. Vlastimil Chadim  |  Potraviny
image for Tvaroh

Srážením mléčné bílkoviny kaseinu vzniká výrobek s hrudkovitou konzistencí – tvaroh. V našich krajinách se nejčastěji připravuje z mléka kravského a kozího. Ve výživě člověka se tvaroh uplatňuje především jako významný zdroj bílkovin a vápníku.

Kasein v mléce lze srážet dvojím způsobem. Možné je srážení kyselinou mléčnou, kdy vzniká kyselá sýřenina, ze které se vyrábí tvaroh tvrdý. Druhým způsobem srážení kaseinu je použití enzymů a mikroorganismů. Výsledkem je sladká sýřenina. Vedlejším produktem při výrobě tvarohu je syrovátka, která odtéká z tvarohové hmoty.  Tvarohy vyráběné tradičním způsobem mají oproti moderním technologickým postupům hrudkovitější konzistenci a vyšší obsah sušiny. Získaný tvaroh lze využít k dalšímu zpracování – k výrobě sýrů.

Tvarohy dělíme na dvě základní skupiny – tvarohy měkké a tvarohy tvrdé. Podle použité suroviny – tučnosti mléka jsou k dispozici tvarohy odtučněné (0,1% tuku), nízkotučné (do 1% tuku), polotučné (do 5% tuku), tučné (nad 5% tuku). Výše uvedené množství tuku je vyjádřeno v absolutních hodnotách, nejedná se o procento tuku v sušině. Vedle základní podoby – bílé, produkují mlékárny také měkké tvarohy ochucené, které se vyznačují vyšším množstvím sacharidů. Z tvarohů a dalších surovin se vyrábí celá řada výrobků – tvarohové dezerty a krémy (např. Lipánek, Pribináček), tvarohy s jogurtem a pomazánky.

Nejvýznamnější živinou v tvarohu jsou bílkoviny. Jedná se o koncentrát kaseinátových bílkovin. Podle množství sušiny, tučnosti a přítomnosti dalších složek se obsah bílkovin v tvarozích pohybuje od 5 g (sladké tvarohové dezerty) do 30 g (tvarohy tvrdé) ve 100 g. Bílkoviny kaseinu mají vysoký obsah esenciálních aminokyselin, proto patří tvaroh mezi nejkvalitnější zdroje bílkovin. Specifikem tvarohu je „pomalost“ jeho bílkovin. Trávení, vstřebávání bílkovin a následný vstup aminokyselin kaseinu do krevního oběhu je pomalé a dlouhodobé (u tučných tvarohů ještě pomalejší než u nízkotučných). Z tohoto důvodu se tvaroh nehodí konzumovat v krátkém období před a po fyzické aktivitě. Vyplatí se především v jídlech, kdy chceme zajistit tělu pozvolnou dodávku aminokyselin – typicky se jedná o snídaně a večeře.

Obsah tuku v tvarozích je velmi rozdílný. U tvarohů vyráběných z odstředěného mléka tvoří tuk kolem 0,1% hmotnosti výrobku. Tučné tvarohy dosahují až 40% tuku v sušině, což v absolutních hodnotách odpovídá 10-13 g tuku na 100 g výrobku. Mléčný tuk je charakteristický vysokým obsahem nasycených mastných kyselin a velmi nízkým podílem mastných kyselin nenasycených. Proto tučné tvarohy představují potravinu se značným aterogenním potenciálem. Nevýhodou tučných tvarohů oproti nízkotučným je také vyšší obsah cholesterolu.

Množství sacharidů v tvarozích kolísá od 2 g (tvaroh tvrdý) až po 17 g (tvarohy s ovocnou příchutí) ve 100 g.    U sladkých tvarohových výrobků může obsah sacharidů dosahovat hodnot až 25 g / 100 g. U bílých tvarohů je sacharidová složka tvořena cukrem mléčným – laktózou, která se vyznačuje nižším glykemickým indexem. Ovocné tvarohy jsou doslazovány převážně sacharózou, která mírně zvyšuje výsledný glykemický index. Pro udržení nižší energetické hodnoty, někteří výrobci doslazují ovocné tvarohy náhradními sladidly. Na základě rozdílného obsahu bílkovin, tuků a sacharidů pak u tvarohů nacházíme široké rozpětí celkové energetické hodnoty ve 100 g – od 65 kcal (270 kJ) u bílých měkkých tvarohů s nižší sušinou až po 185 kcal (775 kJ) u ovocných tučných tvarohů. Některé tvarohové krémy přináší až 270 kcal (1130 kJ) / 100 g.

Z mikronutrientů stojí za zmínku vápník.  Měkký tvaroh obsahuje ve 100 g 80-200 mg kalcia. Díky vyššímu obsahu sušiny dosahují hodnoty vápníku u tvrdých tvarohů až 700 mg na 100 g.

Tvaroh má v naší kuchyni široké využití. Nejčastěji jej využíváme při přípravě sladkých pokrmů (ovocné knedlíky, těstoviny, nákypy), bývá součástí některých pekařských výrobků (buchty, taštičky, bábovky). Tvaroh se také přidává do zeleninových salátů i hotových pokrmů z brambor a těstovin. Oblíbené jsou tvarohové pomazánky ochucené celou řadou bylinek a koření.