Mgr. Vlastimil Chadim  |  Potraviny
image for Vepřové maso

Vepřové maso není třeba dlouze představovat. Je to česká klasika.Kýta, krkovička, plecko, bůček a celá řada dalších masných výrobků z vepřového masa pravidelně obohacují náš jídelníček. Přestože konzumace vepřového masa v posledních dvaceti letech mírně klesá, patří Česká republika stále mezi země s jeho nejvyšší spotřebou. Průměrný Čech spořádá za jeden rok kolem 40 kg vepřového masa. Z pohledu zdravotního a nutričního, je to hodně nebo málo?

Záleží o jakou podobu vepřového masa se jedná. Dáme-li si 1-2x do týdne menší plátek kvalitního kousku bez viditelného tuku, nebude to pro naše cévy a srdce žádná pohroma. Pokud jsme však příznivci většího množství vepřového masa, zvláště pak v nevhodných úpravách a podobách (uzeniny, zabíjačkové produkty, řízky, tučné partie svaloviny) a je-li naše látková výměna náchylná k vyšším hladinám cholesterolu a tuků v krvi, může být riziko srdečně cévních onemocnění významně vyšší. Příčinou je obsah nasycených mastných kyselin a cholesterolu, které podporují aterosklerotický proces cévní stěny. Tučné vepřové maso má oproti jiným druhům mas vyšší energetickou hodnotu, která při nízkém energetickém výdeji zdárně podporuje zvětšování energetických zásob v tukových buňkách. Pro srovnání: 100 g kuřecích prsou bez kůže obsahuje 110 kcal, plátek netučného hovězího masa má 140 kcal, nejlibovější vepřová kýta 190 kcal, libové plecko 210 kcal, běžný vepřový řízek a vepřová krkovička poskytne kolem 350 kcal, propečený bůček pak přes 500 kilokalorií. Nezapomeňme také na výskyt méně kvalitního vepřového masa ve skryté podobě nejrůznějších masných a uzenářských výrobků. Tyto produkty obsahují vedle výše zmiňovaných tuků také příliš mnoho soli, dusičnanů, dehtových látek a řadu dalších nepříznivých sloučenin vznikajících při jejich výrobě. Častý výskyt nádorových onemocnění zažívacího traktu v českých zemích bývá odůvodňován nejen nízkým příjmem vlákniny, antioxidantů, ale také stále vysokou spotřebou uzenin a tučného červeného masa. Konzumací uzenářských výrobků přinášíme do těla nadbytečné množství sodíku, který způsobuje nežádoucí zadržování tekutin v organismu a u některých jedinců zvyšuje hodnoty krevního tlaku a riziko karcinomu žaludeční sliznice.

Vepřové maso, zvláště pak v tučnějších variantách je nevhodné při onemocněních srdce a cév, hypertenzi, diabetu, při nadváze a také při dně. Není však nutné se vepřového masa úplně zříkat. Vepřové maso, podobně jako další druhy mas hospodářských i volně žijících zvířat, obsahuje vedle tuků, také bílkoviny, minerální látky (draslík, síra, fosfor), stopové prvky a vitamíny (především skupiny B). Všechny tyto živiny a mikronutrienty jsou ve své podstatě pro lidský organismus nezbytné. Kolik si tedy vepřového masa můžeme optimálně dopřát? Záleží na spotřebě dalších potravin živočišného a rostlinného původu – na celkové skladbě jídelníčku, na množstvím pohybové aktivity a zdravotním stavu. Pokud nemáte žádné zdravotní omezení, jste fyzicky aktivní, rozhodně není třeba se produktů z vepřového masa úplně zříkat. Dozlatova propečený řízek, mastná jitrnice či porce ovárku požité těsně před náročným sportovním výkonem jistě nebudou tím nejlepším „palivem“. Sem tam, v malém množství, však mohou být zajímavým zpestřením jinak vyváženého racionálního jídelníčku.