Mgr. Vlastimil Chadim  |  Potraviny
image for Vnitřnosti

Jako vnitřnosti označujeme vnitřní orgány a všechny úseky trávicího traktu těl vyšších živočichů. Patře sem tedy játra, ledviny, slezina, střeva, stěna žaludku, jazyk, srdce, plíce, mozek, brzlík, slinivka, varlata a krev hospodářsky chovaných či lovených zvířat a ryb. Velká část lidí konzumaci vnitřností z různých důvodů (etických, chuťových, zdravotních) odmítá. Naopak v mnoha lidských kulturách jsou velmi často konzumovány a vybrané vnitřnosti jsou považovány za delikatesu. Tradiční čínská medicína využívá vnitřních orgánů zvířat také jako léčebného prostředku.

Z nutričního hlediska patří vnitřnosti k potravinám s vysokým obsahem vitamínů rozpustných v tucích – především vit A, vit D. Z vitamínů rozpustných ve vodě jsou nejvíce zastoupeny vitamíny řady B. Vnitřnosti jsou bohatým zdrojem železa, zinku, draslíku, mědi. Ve spojitosti s vnitřnostmi nás také napadne cholesterol. Jeho množství značně kolísá podle konkrétního orgánu. Skutečnou cholesterolovou „bombou“ je mozeček. Vnitřnosti patří do kategorie „zakázaných“ potravin pro pacienty s vysokou hladinou kyseliny močové v krvi. Jsou totiž velmi bohatým zdrojem purinů, které přispívají k rozvoji dny. Příliš častá konzumace jídel z vnitřností může být také nevhodná díky vyššímu obsahu toxických prvků (kadmium, olovo, rtuť), které se do vnitřních orgánů v průběhu života zvířat a ryb ukládají. Vnitřnosti některých živočichů mohou být sami o sobě silně jedovaté – příkladem je ryba fugu, jež je využívána v japonské kuchyni. Při přípravě pokrmů z vnitřností je důležité suroviny důkladně promýt. Především střívka mohou být plná koliformních baktérií. Konzumace mozečku a nervové tkáně ovcí a skotu bývá spojována s Creutzfeldt-Jakobovou chorobou – lidskou podobou bovinní spongiformní encefalitidy (BSE) – nemocí „šílených krav“.

Přes výše zmíněná rizika, zůstávají mezi gurmány vnitřnosti oblíbenými pochoutkami. Evropské kuchyně je nejčastěji upravují pečením, smažením, vařením, dušením. Smícháním s dalšími ingrediencemi bývají z vnitřností připravovány pudinky, polévky, guláše, klobásy, rolky. Nejčastěji se podávají s knedlíky, pečivem, bramborami, rýží, doplněny kořeněnými omáčkami. Po celém světě jsou z vnitřností připravovány krajové speciality. V Británii je to např. steak and kidney pie, Haggis (ovčí srdíčka, játra, plíčka rozsekaná spolu s cibulí, ovesnou moukou, lojem, solí, kořením), ve střední Evropě a Německu plněné knedlíky, játrové salámy, guláše a klobásy.

V racionálním jídelníčku patří vnitřnosti k méně frekventovaným potravinám. Vnitřnosti je vhodné je konzumovat 1x až 2x do měsíce. Vnitřnosti jsou většinou upravovány do podoby těžších jídel. Proto není dobré zařazovat je do jídelníčku v bezprostřední blízkosti intenzivní fyzické aktivity.