Mgr. Vlastimil Chadim  |  Potraviny
image for Zvěřina

Maso a vnitřnosti volně žijících zvířat sloužily jako zdroj potravy pro člověka dlouhá tisíciletí. S vývojem civilizace a změnou životního prostředí se zvěřina jako potravinový zdroj stávala více a více vzácnější. Pro většinu z nás dnes zvěřina nepředstavuje nijak významnou potravinu. Přesto je dobré zmínit základní nutriční složení a upozornit na přínosy i rizika konzumace „divočiny“.

Zvěřinou označujeme kosterní svalovinu zvěře, která bylo ulovena v přírodě. Dnes se zvěřina produkuje také organizovanou formou, kdy se zvěř chová na farmách. Zvěřinu dělíme do čtyř základních skupin: vysoká zvěř (jeleni, srnčí, daňci), nízká zvěř (zajíci, králíci), černá zvěř (prase divoké), pernatá zvěř (koroptve, bažanti, křepelky). Samostatnou skupinu tvoří cizokrajné druhy zvěře (klokan, pštros…).

Rozdílné prostředí volně žijící zvěře a ustájených zvířat má značný vliv na složení masa. Maso ze zvěřiny je lehce stravitelné, má jemnější svalová vlákna a vykazuje charakteristickou vůni a chuť. Zvěřina se v dnešní době stává populární díky svým výtečným nutričním vlastnostem. Ve srovnání s masem chovaných zvířat obsahuje mnohem méně tuku. Odlišené je též zastoupení mastných kyselin v tuku. Hospodářská zvířata, živená zpracovaným krmivem a krmnými směsy, vykazují vyšší podíl nasycených mastných kyselin. Ve spektru nenasycených mastných kyselin převažují mastné kyseliny řady omega-6. Nenasycené mastné kyseliny v tuku volně žijící zvěře jsou bohatší na velmi důležité mastné kyseliny řady    omega-3. Ačkoliv se obsah cholesterolu nijak významně neliší, z celkového pohledu vykazuje maso zvěřiny mírnější aterogenní schopnosti oproti masu hovězímu, vepřovému, skopovému. Díky nižšímu podílu tuku a vyššímu zastoupení vody má maso zvěřiny nižší energetickou hodnotu. Zvěřina se cení pro vysoký obsah plnohodnotných bílkovin. Ve 100 gramech se nachází 20 až 25 g bílkovin. Na rozdíl od ustájených zvířat nacházíme v mase zvěřiny určité množství sacharidů. Je to dáno vyšším množstvím svalového glykogenu, který je výsledkem volného pohybu zvěře v přírodě. Maso zvěřiny, podobně jako maso hospodářských zvířat, obsahuje vitamíny řady B (především vit B2, B6 a B12). Zvěřina je vynikajícím zdrojem železa. Ve významném množství se ve zvěřině nachází řada dalších minerální látek a stopových prvků jako jsou draslík, fosfor, zinek, měď, selen. S konzumací zvěřiny to v žádném případě nesmí přehánět lidé se dnou nebo vysokou hladinou kyseliny močové v krvi. Zvěřina obsahuje značné množství purinů, které přímým způsobem zvyšují hladinu kyseliny močové a následně riziko dnavého záchvatu.

Běžný občan naší země zvěřiny příliš mnoho nesní. Za nízkou konzumací stojí nejen nedostatečná nabídka, ale též vyšší cena zvěřinových pokrmů v restauracích. Nejste-li vegetariány, občasné zařazení zvěřiny do jídelníčku je však vítaným zpestřením a obohacením stravy. Podob, v jakých se se zvěřinou můžeme na talíři setkat je mnoho. Zvěřinu připravujeme jako steaky, medailónky s typickými zvěřinovými omáčkami. Častá je úprava masa pečením. Velmi oblíbená je zvěřina v podobě gulášů. Při manipulaci s masem musíme být velmi opatrní z pohledu hygieny. Při nedodržení základních hygienických pravidel totiž velmi snadno dochází k rozvoji nežádoucích bakterií a následnému kažení masa. Zmrazené kousky zvěřiny se doporučuje rozmrazovat v chladničce, ne při pokojové teplotě. Rozmrazované maso nesmí být v lednici volně loženo (jen v sáčku, na tácku), abychom předešli kontaminaci ostatních potravin. Po práci se zvěřinou je také třeba důkladně omýt nádobí a použité pracovní nástroje.